Artiklar

Valrhonachoklad » Teknik

Valrhonas chokladkvaliteter.

”Les Grands Crus” GUANAJA 70% GRAND CRU 50% criollo 40% trinitaro, 10% forasteros från ön Guanaja, Sydamerika, Den mest intensiva chokladen i världen, med en lång koncentrerad eftersmak. Förnäm balans mellan bitterhet. syrlighet och sötma. Kan med fördel användas till bakade produkter, kalla krämer och mousser, glass och tryfflar. Mycket lämplig som överdrag. Ca 10% drygare än vanlig choklad PUR CARAÏBES 66% GRAND CRU 100% trinitaro från den karibiska övärlden, framför allt från  Trinidad som räknas som chokladvärldens ”Medoc”, Koncentrerad smak med stor finess. Smaken ger förnimmelserom apelsin, mandel, mogna fikon och vanilj. Utsökt till bakade chokladprodukter, kalla krämer och mousser, glass, tryffel och varm choklad! Ca. l0% drygare än vanlig mörk choklad, MANJARI 64% GRAND CRU 100% criollo från lndiska Oceanen, Den mycket unika cacaobönan criollo är den mest komplexa och aromatiska … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Varudeklaration valrhonas produkter

Valrhona Grand Cru Guanaja Grand Cru 70%: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Caraïbe 66% Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Caraïbe Noisette 66% Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Hasselnöt, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Manjari 64% Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Manjari Ècorces 64% Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Kanderade Apelsinskal, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Jivara Lait 40% mjölkchoklad Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Helmjölkpulver, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Jivara Lait Pécan 40% mjölkchoklad Grand Cru: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Helmjölkpulver, Kanderade Pécannötter, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Le Noir: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Le Noir Amér: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Le Noir Gastronomie: Kakaomassa, Socker/Rörsocker, Kakaosmör, Äkta Vanilj, Emulgator: Sojalecithin Valrhona Grand Cru Single Estate Gran Couva 64% Grand Cru: … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Chokladhistorik

Quetzalcoatl, Den befjädrade ormguden överlämnar sin skatt, kunskapen att odla och bruka kakao,som gåva till Mayaindianernas tredje Kejsare, Hunahpu. Muralmålning efter legenden, tidigt 1700 tal. Det berättas att när engelsmän på 1500-talet kapade ett spanskt fartyg med kakaolast fann de smaken av de orostade bönorna så avskyvärd att de vräkte hela lasten i havet. Rostningen är ett oundgängligt villkor för kakaons njutbarhet och arom. Hur kom man då på att rosta den? A. W. Knapp, författare till »The Cocoa and Chocolate Industry», har följande ganska fascinerande hypotes: Långt tillbaka i forntiden kanske en aztek eller toltek, som brukat släcka törsten med att suga på den köttiga fruktmassan i kakaofrukten, råkade tappa en böna på elden. Han kände strax en aromatisk, kryddad doft stiga upp och smakade på den rostade bönan. Man kan … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Kakaobönan

Criollo Kakaobönan som ger den allra finaste kakaon. Criolloträdet är känsligt och ger låg avkastning. Eftersom priset är högt och tillgången liten är det få choklader som enbart består av criollobönor. Bönan odlas främst i Venezuela, Mexiko, Nicaragua, Guatemala, Colombia,  Indonesien, samt på öarna i Indiska Oceanen. Forasteros  Detta är den vanligaste kakaobönan, den står för drygt 80% av världsproduktionen av kakao. Forasterosbönan ger faktiskt den mörkaste chokladen, så det är felaktigt att en choklad är finare ju mörkare den är. Forasterosträdet växer i Ghana, Nigeria, Elfenbenskusten, Nya Guinea, Brasilien, Centralamerika, Sri Lanka, Malaysia och Indonesien. Trinitario  En hybrid mellan criollo och forasteros. Trinitariobönan ger en fin choklad, smaken varierar dock starkt mellan trinitariobönor från olika världsdelar. Bönan odlas främst på de karibiska öarna, men även i Venezuela, Colombia, Sri Lanka, Indonesien, … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

hur man provar valrhona choklad

Kakaotyper och chokladprovning. För att utföra chokladprovning måste vi veta vad vi provar, så här finner ni underlaget! Det finns en lång rad vildväxande, besläktade kakaoarter som ibland skördas för utvinning av kakaosmör för vissa ändamål, t.ex. för kosmetikaindustrin och för ”utdrygning” inom livsmedelsindustrin. Men, det är bara en art, THEOBRÓMA (Sterculiaceae) cacáo, som odlas för kakao och chokladproduktion. Inom denna art arbetar alla seriösa chokladtillverkare oftast med två grupper och en undergrupp: -Criollogruppen -Forasterogruppen -Trinitariogruppen som är en korsning av de två föregående Criollogruppen Criollo, som betyder infödd på spanska, är den förnämsta av alla kakaobönor. Aromen är exceptionell, garvsyreinnehållet lågt och bitterheten försvinnande liten. Choklad gjord på ren Criollo har en rödbrun snitt och man känner tydligt den fruktiga karaktären som är sensationell även för den mest kräsne. Trädet har … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Flavenoide i Choklad

Flavonoider, antioxidanter, i choklad. Källa: “ The Lancet ”, vol. 348, sept 1996, sid. 834. Zeigleder G: Antioxidative effects of Cocoa. 1983, University of California, Usa # Andrew L. Waterhouse, Dept. of viticulture, University of California,USA. Flavonoider, Phenolsyror, (Garvsyror, Tanniner), i kakao förhindrar att fettet i choklad härsknar, och gör att konserveringsmedel, (antioxidationsmedel) inte behöver tillsättas. Choklad med högt kakaoinnehåll, och därmed högt caffeininnehåll, tillsammans med socker är en källa till snabbt absorberad energi och med kakaons höga innehåll av kakaosmör (fett) ger den ett jämnt och uthålligt energitillskott och stimulans. Dessa kvaliteter i choklad utnyttjades av Amerikanska armén i 2:a världskriget under de hårda striderna i Stilla Havet. I vissa kompanier hade soldaterna enbart en ranson av 3 st 150 g kakor, ca 65% kakaohalt, per dag som enda näringskälla. Dessa … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Vad innehåller valrhona choklad

  Näringsvärden för Valrhonas Couvertyr Näringsvärden för choklad kan variera beroende på jordmån och växtplatser. Här nedan följer Valrhonas, baserat på 100 % couvertyr utan socker. När socker är tillsatt, måste motsvarande % sackarosvärden tilläggas och näringsvärden för choklad minskas. Valrhonas mörka choklad innehåller: Kakao, Kakaosmör, Socker, Sojalecitin, Äkta vanilj,  Innehåll i 100% Valrhona mörk block Proteiner 6% Lipider 54% Kolhydrater 8% Cellulosa 3% Glycerider 17% Vatten 1% Théobromine 1% Tanniner 5% Pottaska 3% Mineralsalter och Vitaminer 2% :MINERALER per 100 gr Kalium 400 mg Magnesium 300 mg Fosfor 280 mg Klor 100 mg Calcium 100 mg Natrium 12 mg Järn 3 mg Koppar 1 mg Nickel, Zink, Jod, Flour 7 mg VITAMINER per 100 gr :Beta-karotin 0,040 mgB 1 0,073 mgB 2 0,070 mgB 5 0,600 mgE 5,3 mg P P (nikotinsyra) 0,600 mg A, C, D 0,400 mg Övrigt per 100 gr Théobromine 500 mg Coffein 60 mg Phenylamfetamin 1 mg Serotonin 3 mg Thyramin 2 mg Histamine 1 mg … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik

Temperera choklad

Temperering Med temperering förstås den teknik, som tillåter fettämnet i chokladen att kristallisera (härda) i en stabil och homogen form, som ger en blank skinande yta, skör och med ett glatt brott, säkrar en lång hållbarhet utan att vitna. Följande temperaturer skall inte överskridas. Vid manuell temperering smältes hela massa till den höga temperaturen T1. Häll ¾ av denna massan ut på det icke avkylda marmorbordet. Tablettér (blanda massan in mot mitten med två spatlar) tills man når temperaturen T2. Häll då tillbaka denna massan i skålen med den resterande massan icke tempererade chokladen och blanda det hela ordentligt. Värm försiktigt massan till temperaturen T3 och håll denna temperatur under hela arbetet. Om den tempererade chokladen skall användas i en överdragsmaskin, skall man värma massan till temperaturen T4. Den förhöjt … Läs hela artikeln »

Publicerad under: Teknik